работай как с массивом $word = 'hello'; echo $word[0]; можешь использовать и substr http://www.php.ru/manual/function.substr.html
Только при этом стоит учитывать, что если строка будет в кодировке utf-8 и в ней будут русские буквы, то такой подход будет работать неправильно.
Я привел самые распространенный вариант... А так можно придумать всякие варианты, для полноты с UTF дополню http://www.php.ru/manual/function.mb-substr.html echo mb_substr($word,0,1,'UTF-8');