Для установки mbstring-расширения требуется раскомментировать две строки в файле php.ini: extension_dir = "ext" и extension=php_mbstring.dll У меня в файле php.ini нет строки: extension=php_mbstring.dll
С Пыхом обычно идут файлы "php.ini-development" и "php.ini-production", в них обычно ничего не вытерто, максимум закоментированно.