Подскажите в чём проблема может быть echo "Привет!"; - например выводится один лишь восклицательный знак все символы кириллицы не выводятся echo "Hello world"; - всё отлично версия php - последняя 7.3.11 , винда 10-я
По моему опыту, виндовая консоль (cmd или powershell) нормально работает только если скрипт использует кодировку DOS (CP866). В то же время, с альтернативными оболочками, как Cygwin tty и, вероятно, в WSL в 10й винде, можно расчитывать и на поддержку UTF-8. Короче, проблема в окружении и средствами PHP не решить.