Каким параметром или заголовком задать кодировку отправляемого через функцию mail письма? Форма отправляется в cp1251, а письмо приходит в KOI-8, подозреваю что это связано с настройками сендмайла.
это для контента письма. для темы и имен получателей надо будет отдельно кодировать PHP: $subject = "=?win-1251?B?" . base64_encode("Тема сообщения!") . "?=";